Asitlik değeri, yani serbest yağ asitliği, 100gr zeytinyağında bulunan, serbest oleik asit miktarının yüzde değeri olarak tanımlanır.

Serbest yağ asitliği, zeytinyağının kalitesini belirleyen önemli etkenlerden biridir. Düşük serbest yağ asitliği yüksek kalite anlamına gelse de zeytinyağının kalitesini tanımlamakta başka faktörler de rol oynamaktadır.

Zeytinin yetiştiği bölgenin iklim şartlarından toprak özelliklerine, hatta sulama şekli ve gübre kullanımı gibi hasat öncesi birçok faktörün yanısıra zeytinin dalından indirilip sıkıldığı ana geçen süreç dahi asiditeyi etkiler.

Sıkımdan sofraya kadar geçen süreçte de, serbest asitlik artışına neden olabilecek etkenlerin azaltılması ve bu etkenlerden korunmak önemlidir. Ayrıca, serbest yağ asitliği ısı ve ışık gibi etkenlerden etkilenerek, zeytinyağı üretiminden sonra zamanla artar. Bu artış yağda acılaşmaya yol açabilir. Fakat yağın acı olmasının her zaman asidite ile ilişkilendirilmesi de doğru olmaz. Taze zeytin meyvesinin yoğun acılığını veren madde olan oleuropein fenolik bileşiğinin varlığı ile ilişkili olan acılık ve yakıcılık zeytinyağı için olumlu bir özelliktir. Bunun asidite ile karıştırılmaması gerekir.

Asitlik derecesinin zeytinyağı sınıflandırmasında kullanımı

Asitlik derecesi, zeytinyağlarının kalite sınıflandırılmasında da kullanılır. Doğal olarak elde edilen zeytinyağları “natürel” olarak adlandırılır ve asitlik derecelerine göre sınıflandırılır. %0 – %0.8 asitlik değerine sahip zeytinyağları “natürel sızma” ya da “ekstra natürel” olarak adlandırılır. %0.8 – %2 aralığı “natürel birinci” ve %2 – %3 aralığı “natürel ikinci” olarak adlandırılır. %3 asidite üzerine ise ham yağ denir ve bu yağlar doğrudan tüketime uygun değildir.

Asitlik değeri nasıl ölçülür?

Zeytinyağının asitlik oranını belirlemek için donanımlı laboratuvarlara ihtiyaç bulunmamaktadır. Cam pipet, cam ölçme tüpü ve cam balon ile eczanelerden temin edilebileceğiniz bir miktar alkol eter ve asit solüsyonu asitlik derecesini belirlemek için yeterlidir. Tüpe konan 10gr zeytinyağı, balon içerisine konan 30gr alkol eter üzerine dökülerek karıştırılır. Daha sonra pipet içine konan asit ölçme solüsyonu karışıma birkaç damla halinde ilave edilir. Balonun içinde bulunan karışım ilk başta hafif kırmızı bir renk alacaktır, ardından tekrar sarı hale döner. Balonun kızarıklığı sabit hale gelene kadar solüsyondan damlatmaya devam edilir. Kızarıklık sabit kaldığında pipetin göstergesindeki değer dizyem değeridir. Bu değer 10’a bölündüğünde de zeytinyağının asitlik derecesi bulunmuş olur.