Zeytinyağı, çeşidinden, hasat, sıkım hatta depolama süreçlerine kadar birçok etkenin etkisinde aromasını kazanır. Bu aroma da “olumlu” ve “olumsuz” birçok kriter altında değerlendirilir. Eğitimli ve deneyimli damaklar bir yağın kalitesini laboratuvar sonuçlarından çok daha net bir şekilde verebilir. Sonuçta, laboratuvar sonuçları size zeytin tanelerinin sıkımdan önce uzun süre bekletilip bekletilmediğini, işlem yapılan sıkım makinesinin iyi temizlenip temizlenmediğini ya da kaç derecede sıkıldığını söyleyemez.

Zeytinyağının olumlu tadım özellikleri içerisinde meyvemsilik, acılık ve yakıcılık vardır. Meyvemsilik yağın ne kadar taze zeytinlerden üretildiğine dair bir fikir verirken, acılık ve yakıcılık yağın içerdiği fenolik bileşenlerden etkilenir.

Buna karşın zeytinyağında olmasını istemediğimiz bazı özellikler de bulunmaktadır. Kızışma, küf / rutubet kokusu, şarabımsılık / sirkemsilik, ıslak odunsuluk gibi olumsuz kriterler duyusal analiz ile tespit edilebilir. Tüm bu olumsuz özelliklerin de zeytinyağının üretim sürecindeki spesifik bir hata ile bağlantısı vardır.

Natürel sızma zeytinyağında “olumsuz” kriterlerin hiçbirinin bulunmaması gerekmektedir. Kusurların tek birinin dahi olması onu natürel birinci sınıfına düşürecektir. Bu nedenle, aldığınız zeytinyağının asitlik düzeyi ve diğer laboratuvar sonuçları kadar duyusal analiz raporlarına da dikkat etmelisiniz.

Zeytinyağımız acı ve yakıcıdır! 

Türkiye’de kişi başına yıllık zeytinyağı tüketimi 1.4 litre kadardır ve bu tüketimin büyük bir kısmını aromadan yoksun riviera yağlar oluşturmaktadır. Zeytin üretimi yapan ülkelerin tüketim ortalamasının kişi başına 9 litre civarında olduğunu göz önünde bulundurduğumuzda, ülkemiz insanlarının yağ ihtiyacının neredeyse tamamını mısır özü ve ayçiçek yağları ile karşıladığını, zeytinyağı konusunda bir damak alışkanlığı oluşmadığını söyleyebiliriz.

Bu nedenle, memecik cinsi zeytinin yağını ilk kez tüketen biriyseniz, damağınızda acılık, boğazınızda yanma hissedebilirsiniz, hatta bu his öksürmenize dahi sebep olabilir. Yüksek acılık ve yakıcılık memecik cinsinin kendine özgü yoğun aromasına ve yüksek fenolik bileşen içeriğine bağlıdır. Ancak, kısa süre içerisinde tüm zeytinyağlarında arayacağınız bir karakteristik olacaktır.

Zeytinyağınızı çiğ tüketin

Yağınıza aromasını veren bileşikler uçucu niteliktedir. Natürel sızma zeytinyağınızı sıcak yemeklerde ya da kızartmalarda kullanmanız durumunda içindeki aromatik bileşenlerin yanısıra fenolik bileşenleri de kaybedersiniz.

Uzmanlar, natürel sızma zeytinyağını sıcak yemeklerde kullanmak istemeniz durumunda pişirme alışkanlıklarınızda küçük değişiklikler yapmanızı, yağı, yemeği ocaktan aldıktan ve yemek biraz soğuduktan sonra ilave etmenizi öneriyorlar.

Eğer kızartma yapmak istiyorsanız; natürel sızma zeytinyağı kızartma için değildir.