Bitkilerde iki tip maddeden söz edilmektedir. Birincisi, bitkinin metabolizmasının ürettiği, büyüme ve hücresel işlemler için gerekli maddeler, bunlara birincil metabolitler denir. İkincil metabolitler ise, çok daha az miktarda üretilen, bitki için yaşamsal olmayan maddelerdir. Bu maddeler bitkinin kendini sıcak, UV ışınları, böcek, kuş gibi çeşitli tehlikelere karşı kimyasal olarak savunmasını mümkün kılmaktadır. İkincil metabolitler, bitki yiyerek, bitkilerle birlikte evrimleşen bizlerin sağlığı için de önemlidir.

Polifenol ya da biyofenol olarak da anılan fenolik maddeler, bitkilerdeki ikincil metabolitlere iyi bir örnektir. Bunların insanlar için üzerinde en çok durulan özellikleri antioksidan özellikleridir. Antioksidan, oksidasyonu durduran / yavaşlatan demektir.

Oksidasyona aşırı miktarda maruz kalmak, vücudumuzdaki hücreler için fiziksel stres anlamına gelir. Bu tür strese oksidatif stres, yani oksidasyon kaynaklı stres denmektedir. Hızlı yaşlanma dahil birçok hastalığın nedeninin oksidatif stres olduğu düşünülmektedir. Doğal olarak, antioksidan takviyesinin oksidatif stresi azaltarak hastalık oluşumunu önleyebileceğini, genç kalmayı sağlayabileceğini akla getirmektedir.

Zeytinde şu ana kadar tespit edilmiş onlarca fenolik madde içerisinde, miktarca en çok bulunan ve adı en çok anılan madde oleuropein’dir. Oleuropein, ham meyvenin kuru ağırlığında gram başına 140 mg, yaprağınkinde gram başına 60-90 mg kadar bulunabilmekte fakat meyve olgunlaştıkça, konsantrasyonu gittikçe azalmaktadır. İyice olgunlaşmış, tamamen kararmış meyvelerde hiç kalmaz.  Bu yüzden bizim gibi yüksek polifenollü zeytinyağı üretmek isteyen üreticiler erken hasata yönelmektedir.

Zeytinyağının içerdiği fenolik maddelerin potansiyel sağlık faydaları hakkında literatürde birçok araştırma vardır. Hatta tirosol türevlerinden biri olan oleokantal, ibuprofene benzeyen antienflamatuar özelliğinin yanısıra  kanser ve alzheimer hastalığı tedavisinde büyük umut vadetmektedir.

Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi’nin zeytinyağının sağlık etkileri üzerine bilimsel fikri  “Genel popülasyonun, zeytinyağındaki ve türevlerinden (oleuropein, tirosol gibi) günde 5 mg tüketmesinin  kan lipitlerini oksidatif stresten korumaya katkıda bulunduğu yönündedir.

Günde 5 mg fenolik bileşen almak için Alaboğaz “sıfırüç” gibi 401 mg/kg polifenol bulunduran bir zeytinyağından 1 yemek kaşığı kadar tüketmek yeterlidir.

Zeytinyağının fenolik bileşenlerin uçucu olması nedeniyle oksijen ile temasın kesilmesi gerekmektedir. Şişeleme sırasında azot enjeksiyonu en uygun yöntem olsa da pratikte bunu uygulamak mümkün görünmemektedir. Bu yüzden, kısa sürede tüketebileceğiniz miktarlarda zeytinyağı almanızı, aksi durumda ise yağınızı küçük hacimli koyu renkli cam şişelere bölerek saklamanızı öneriyoruz.